Tres de los cinco sabores que generalmente captan los #Animales vertebrados: amargo, dulce y umami (particular de la carne), fueron perdidos por los pingüinos hace unos 20 millones de años y ya nunca pudieron recobrarlos. Esta es la conclusión de un estudio científico reciente, desarrollado por investigadores de la Universidad de Michigan.

Por el hecho de que los pingüinos se alimentan exclusivamente de pescado, el que se hayan quedado sin la percepción del sabor umami, es sorprendente. Al respecto Jianzhi Zhang, profesor de ecología y biología evolutiva y principal autor de la investigación, comenta que, los pingüinos, por devorar pescado requerirían de los genes que captan el sabor umami, pero por alguna causa, no cuentan con ellos.

Zhang menciona que, esas alteraciones sensoriales, están vinculadas a ancestrales eventos climatológicos, como lo fue el proceso de enfriamiento de la Antártida, justo cuando se originaron los pingüinos como especie.

La hipótesis más aceptada, dada a conocer en Current Biology, es que los genes en cuestión se perdieron en los pingüinos, tal vez porque las gélidas temperaturas de la Antártida, alteraron irremediablemente las capacidades gustativas de estas aves.

Por lo general, las especies vertebradas pueden captar cinco sabores esenciales: agrio, salado, dulce, umami y salado. A lo largo de la década más reciente, se ha tenido un gran avance en el estudio de las bases moleculares del sabor. Esto ha permitido inferir la capacidad de captar sabores de ciertas especies, al analizar los genes receptores del sabor, con los que cuentan los animales examinados.

En este sentido, a diferencia de los mamíferos, se considera que las aves son catadoras deficientes. Lo anterior se considera por el menor número de papilas gustativas que aparecen en su lengua y por carecer de dientes para la masticación de la comida.

Investigaciones genéticas realizadas previamente habían revelado que los genes receptores del sabor dulce, no se encuentran en los genomas de la totalidad de las aves que han sido estudiadas hasta la fecha.

Concentrándose en los pingüinos, Zhang y sus colaboradores hallaron que las cinco especies de esta ave que existen en la actualidad, no tienen los genes funcionales para captar los sabores amargo, umami y dulce.

Los responsables del estudio concluyeron que la capacidad para detectar los sabores amargo y umami, se perdieron desde que existía el ancestro común de todas las variedades de pingüinos, en tanto que el sabor dulce se perdió incluso desde un periodo anterior.