#Antonio Escobedo Araos

Cuando eres especialista en algún tema, las conversaciones giran en torno al “expertise” que dominas, sobre todo cuando vas a reuniones sociales donde muchas veces desconocen el tema, en mi caso, son los mezcales, una pregunta recurrente que me hacen es ¿cómo puedo saber si un #mezcal es bueno?, menudo lío en que me meten, entonces, cuando esto sucede me veo obligado dar un contexto muy general para responder la pregunta, no se puede generalizar diciendo este es bueno y este es malo. Bueno según quién, malo según quién, y sobre todo explicar porqué.

Por ejemplo, si le preguntas a un mezcolatra te dirá que el mejor mezcal tiene que ser no solo artesanal bien llevado (en lo cual coincido), pero que también debe estar arriba de 50 grados como mínimo para que sea bueno, porque así se consume en las regiones mezcaleras, es una práctica común.

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Sin embargo para aquellos paladares inexpertos la experiencia de un mezcal arriba de 50 grados puede ser una experiencia no tan agradable.

Si le preguntas a un mezcalier, te recomendará los mezcales que se encuentran dentro de la norma oficial y que oscilan entre los 36 y 55 grados.

Tipos de mezcal

Te explicará que existen diferentes categorías, el mezcal joven o blanco, que es como tradicionalmente se toma, los reposados que pasan entre dos meses a un año en barrica por lo regular de roble ya sea americano o francés, los añejos que tienen más de un año y más lo que uno quiera de tiempo dejándolos en ella, los “destilados con” como el de pechuga, los abocados que se les agrega un ingrediente extra como es el caso del mezcal con gusano y por último los madurados, que son aquellos que se guardan en grandes botellas de vidrio y se entierran durante algún tiempo.

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Sobre las denominaciones de origen, te dirá cómo funcionan los procesos ancestrales, tradicionales artesanales, artesanales industriales y difusores.

Desde mi perspectiva, lo ideal es comenzar a beber mezcales certificados en graduaciones que vayan de la más baja a la más alta, para después pasar a los no certificados, siguiendo al pie de la letra la técnica de degustación más generalizada para destilados que llaman técnica de beso, o la de su preferencia el asunto es experimentar.

Cada quien puede definir qué es lo más agradable para su paladar, y tipos de agave para encontrar alguno que nos guste.

Algunos están muy familiarizados con el whiskys o brandies y son más proclives a dejarse seducir por los mezcales que estuvieron en barrica, en lo particular no soy gran admirador de ellos, gusto de los mezcales jóvenes.

Un buen mezcal lo define tu paladar, es fundamental aventurarse a probar diferentes, intentar distinguir entre los diferentes agaves, para crear un archivo de referencia y adentrarnos cada vez más en universo organoléptico del mezcal. #oaxaca