Antonio Escobedo Araos

La biodiversidad de los mezcales tradicionales y artesanales elaborados por maestros y maestras mezcaleros está en riesgo, así lo advirtió la Dra. Ana G. Valenzuela Zapata.

De acuerdo con un texto difundido en redes, la Dra. Valenzuela, en conjunto con Laurence Bérard y Philippe Marchenay, investigadores franceses en productos de la tierra de carácter local, publicaron varias obras acerca de la biodiversidad conexa de quesos, levaduras y otros microrganismos, y la importancia en la calidad de estos productos.

Bio-diversidad de agaves cultivados y silvestres y además de agentes de fermentación adiestrados para cada tipo de #mezcal es lo que llamamos biodiversidad conexa.

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Es decir que el patrimonio mezcalero no se reduce a las especies de agave sino además a sus levaduras y otros agentes nativos para la fermentación.

Allí pudieron analizar cómo los productos del locales como el mezcal se ven afectados con la tecnificación y la integración a los mercados nacionales e internacionales al perder elementos de biodiversidad.

En los libros y artículos sobre tequila y mezcal, la Dra. Valenzuela ha desarrollado este tema con las razas criollas de agaves y advierte que la biodiversidad de los mezcales tradicionales y artesanales elaborados por maestros y maestras mezcaleros, está en riesgo.

¿Por qué están en riesgo los mezcales?

Porque la presión al consumo y el éxito de los mezcales empujan a los productores a "modernizarse" y adoptar nuevas prácticas e implementar nuevos ingredientes industriales, también a recibir capacitación para volverse empresarios industriales, aseguró.

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En el sector productor de bebidas alcohólicas de agave existen maestros con conocimientos ancestrales y hay nóveles industriales sin conocimiento tradicional. Los primeros sostienen aún la conservación de la biodiversidad y en el caso de biodiversidad conexa, poco se ha registrado o publicado, dijo.

En su análisis, Valenzuela afirma que la innovación tecnológica deberá implicar cambios en los procesos para que los mezcales "industriales" y masivos vayan a nuevos mercados, sin embargo, los mezcales tradicionales cuyo valor de gusto histórico (atributos organolépticos) pueden perderse si no se toman en cuenta las características de su valor de mercado o de nicho: son bebidas con alto valor histórico y por tanto patrimonio bio cultural.

Las Denominaciones de Origen son útiles de comercio para proteger la propiedad intelectual, mas no son herramientas para proteger el patrimonio bio cultural. Transformar la fermentación con aceleradores, con la introducción de cepas industriales o con el cambio de materiales en los mezcales con historia y patrimonio es similar a hacer cambios en las fachadas de edificios históricos, advirtió.

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En referencia a los maestros y maestras mezcaleros y a los colegas técnicos y científicos en el desarrollo de levaduras, así como a las instituciones encargadas del uso y conservación de la biodiversidad, la certificación del mezcal, los que apoyan las investigaciones y el desarrollo tecnológico (CONABIO, CONACYT, COMERCAM) propuso los siguientes puntos en beneficio del patrimonio colectivo y la calidad del gusto histórico de los mezcales:

1.Estudiar y reconocer la importancia del patrimonio bio cultural de los mezcales en su biodiversidad conexa definidos como agentes de fermentación nativos (levaduras y otros microrganismos).

2.Registrar la biodiversidad conexa, aromas y sabores con gustos locales que diferencian las expresiones mezcaleras.

3.Sentar principios de prevención para apoyar las propuestas científicas y de biotecnología, así como en la capacitación, donde se evite la modificación de procesos con efectos negativos en la biodiversidad conexa y en los gustos históricos de los mezcales.

4.Influir positivamente en que los sistemas de mezcales artesanales no pierdan sustentabilidad y los proyectos con levaduras se justifiquen con argumentos de innovación sustentable, es decir, con el uso de potencial de la biodiversidad conexa in situ.

5.Evaluar la posibilidad de crear una categoría de mezcales con conservación de la biodiversidad conexa. #AnaValenzuela #México