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Fabricar queso es un medio ancestral de conservar, más o menos, durante largo tiempo, este nutriente vital que es la leche. Se fabrican desde hace muchos años en la mayoría de los países. Francia se encuentra entre las naciones que se enorgullecen de tener una amplia variedad de quesos tradicionales y de muchos otros de marca. Son excelentes fuentes nutricionales, siempre a condición de no abusar de ellos.

Numerosas dietas básicas aconsejan utilizar quesos bajos en grasa y sal, pero en ocasiones es necesario regular el consumo entre los más grasos, para obtener una alimentación balanceada.

Fabricación de los quesos

El cuajamiento y afinado son los momentos claves del proceso de fabricación de los quesos, excepto para los más frescos, cuya elaboración se limita al cuajamiento.

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La cuajada se obtiene mediante fermentos lácteos, cuajo o una mezcla de los dos, trabajando a temperaturas variables. Para el caso de los quesos frescos, la coagulación es el efecto de fermentos lácticos y se hace a baja temperatura.

Con relación al desuerado, que elimina parte del suero láctico, puede realizarse mediante la división de la cuajada en partículas más o menos finas o prensado. Tiene lugar antes del vaciado o después. La formación y el desuerado del cuajo, acondicionan el terreno para la acción de los fermentos, tanto para los ya presentes, como para los que se pueden añadir de nuevo. El proceso conocido con el nombre de "afinado" puede ser más o menos prolongado y permite llevar a buen término la fermentación y ofrece a cada queso su personalidad.

Valor nutricional

La preparación de estas técnicas para elaborar los quesos no solamente condicionan sus tipos, sino que dan origen a los diferentes valores nutritivos que éstos poseen.

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Entre más lento sea el desuerado, mayores sustancias solubles se eliminan con él, tales como calcio y vitamina B1; mientras más rápido, menos agua contiene el queso y es inmensamente rico en proteínas, como también en lípidos.

Por su parte, los quesos frescos se preparan a base de una leche seleccionada, pagada por la calidad, descremada y pasteurizada, adicionada o no con crema, igualmente pasteurizada. Esta práctica permite dosificar exactamente el contenido de materias grasas.

Adicionalmente, los "quesos en escurridor" se presentan en empaques similares a los moldes del desuerado. Una parte del suero lácteo queda alrededor de la cuajada. Contienen un poco de calcio, de Vitamina B1 y algunas proteínas, son relativamente ricos en fermentos y reguladores de la flora intestinal. #Cultura #Salud #Nutrición