¿Cómo estuvo tu copa matutina de catuai lavado? ¿O prefieres el bourbon natural para comenzar el día? ¿Confuso? No estas solo. El mundo del café Especial está salpicado de términos como "procesado con miel", "notas funk" y "primer crack". ¿Pero qué significan, especialmente para el sabor y el aroma de su café de la mañana? Recientemente, la industria del café describió sus productos con tanta profundidad, según la consultora de tostado de Melbourne Anne Cooper. "La industria del café está empezando a hacer lo que la industria del vino ha hecho para siempre", dice.

Pero antes de comenzar a decodificar la jerga del café especial, primero necesitamos una lección rápida sobre la anatomía del café.

Los granos de café no son frijoles

Lo que pensamos que los granos de café son en realidad las semillas de la fruta del café como la cereza.

Cada cereza contiene dos semillas, que están recubiertas por una fina membrana de pergamino y envueltas por una capa pegajosa y dulce llamada mucílago. Solo el mejor café [VIDEO], juzgado por profesionales llamados Q Graders, se considera "especialidad", dice Jonathan Parkes, gerente de control de calidad y entrenamiento en Dimattina Coffee en Perth.

Casi todo el café especial proviene de la especie Coffea arabica

Dentro de esta especie hay diferentes tipos, que incluyen catuai, bourbon, gesha, catimor, que imparten diferentes sabores a sus semillas. El clima, el suelo, el terreno y la altitud donde se cultiva el café también pueden afectar el sabor. Los árboles en lo alto de las montañas tienen fruta de crecimiento lento, por ejemplo, y tienden a producir café floral afrutado complejo, mientras que los cafés de baja altitud de crecimiento más rápido son menos ácidos y tienen un sabor más terroso.

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Cuando están listos para recoger, las cerezas de café se vuelven típicamente de color rojo oscuro, pero esto puede variar según el tipo. Las cerezas de café Bourbon, por ejemplo, están listas cuando son de color amarillo brillante.

Para llegar a las semillas en el interior, las cerezas de café se procesan, a menudo en la granja donde crecieron. Al permitir que las semillas de café se sequen con la carne y la piel puesta, la semilla, que es bastante porosa, absorbe los azúcares dentro de la fruta. "Da dulzura natural al café". Este proceso también conduce a una fermentación rápida, por lo que se debe tener especial cuidado para evitar la acumulación de ácido acético [VIDEO]. También se pueden desarrollar fuertes sabores afrutados llamados "notas funky". "Si tienes un etíope natural, puede saborear arándanos realmente acres si obtienes un café realmente funky", dice el Sr. Parkes. "Pero hay una delgada línea entre funky y defectuoso, por lo que puede estar abierto a la interpretación".

Una vez que la fruta está seca, se retira la pulpa y las semillas de café se envían al molino seco.

Luego está el procesamiento de la miel, que está en algún lugar entre la técnica utilizada para producir granos de café lavados y naturales. La carne de la cereza se quita después de ser cosechada, como con los cafés lavados, pero en vez de sumergirse en agua, las semillas cubiertas de mucílago se secan al sol, como con los cafés naturales. "Así que obtienes algunos de los azúcares absorbidos por la semilla, pero no tanto como el proceso natural", dice Parkes. Los agricultores también pueden dejar cantidades diferentes de mucílago, agregó. En el procesamiento de la miel negra se deja mucho mucílago, mientras que en el procesamiento de la miel blanca no queda mucho en absoluto.