Estamos en Nueva Orleans y no en un bar napolitano. Sin embargo, es justo en el extranjero que en la convención de la asociación de químicos estadounidenses - American Chemical Society (ACS) - durante la 255ª reunión nacional, Christopher H. Hendon ilustró los cuatro puntos que no deben descuidarse en la preparación de un espresso casero, del tipo de agua, tipo de molienda, tipo de mezcla.

Características organolépticas influenciadas por varios factores

Para nosotros los italianos, el café suele ser sinónimo de espresso. Casi la mitad bebe más de dos tazas al día, el 30% se detiene en dos tazas, mientras que el 9% restante solo bebe uno para el desayuno y el 4% solo una después del almuerzo.

Solo el 3% dice que nunca beben café. Los estadounidenses, por otro lado, tienen diferentes hábitos. Para ellos, el café suele ser largo, "estadounidense", y normalmente beben más de tres tazas al día. Pero incluso la taza de espresso está haciendo proselitismo en el extranjero.

Pero, ¿cuáles son los trucos para preparar una taza de espresso perfecta? Esta pregunta nos llega el ciencia, más precisamente un equipo americano química, dirigido por Christopher H. Hendon. Este químico, con ocasión de la 255 reunión de la ACS en Nueva Orleans, presentó los resultados de su investigación sobre cómo preparar un buen espresso mientras conservaba por completo sus propiedades organolépticas.

El agua: un agua "dura", rica en calcio y magnesio, le da al café un carácter fuerte, mientras que un agua "dulce", con poco calcio y magnesio, le da al espresso un sabor más delicado.

Si el agua es rica en bicarbonatos, el café tendrá un sabor más amargo

Conservación: la mezcla ideal se obtiene de granos recién tostados, más ricos en sustancias volátiles que el dióxido de carbono. Con el tiempo, el café se vuelve cada vez menos sabroso debido a la dispersión de sustancias volátiles. Una forma de prolongar la fragancia de los frijoles es mantenerlos en el refrigerador. Las bajas temperaturas reducen la evaporación de sustancias volátiles. Cuando compramos el polvo de café molido, de hecho lo encontramos cerrado en papel de aluminio y bajo vacío. Esto es para proteger la fragancia del café al retener las sustancias volátiles. Incluso si un café en polvo, al no poder usarlo todo recién retirado del envase, inevitablemente perderá algunas de las sustancias volátiles. Es por eso que difícilmente se puede comparar con un café recién molido.

Molienda: la granulometría del polvo no debe ser demasiado fina: los granos se compactan y reducen su extracción, ni demasiado gruesa, la superficie está expuesta a la extracción.

El truco es una granulometría fina, pero no exagerada. Si los frijoles se enfrían antes de molerlos, el polvo es más uniforme y la fragancia se conserva mejor.

Extracción: el objetivo es garantizar que todo el polvo esté uniformemente en contacto con el agua para que pueda realizar el proceso de extracción del café de la manera más eficiente. Para tener un buen espresso, el truco es distribuir el polvo uniformemente en el recipiente y comprimirlo, pero no demasiado fuerte. Más difícil es la operación con el café "americano" donde el proceso de extracción se realiza a través de un flujo de agua que se filtra principalmente en la parte central, mientras que el café [VIDEO] en polvo colocado en una posición más marginal solo es tocado por el agua.

Los investigadores aún tienen que realizar estudios para identificar las condiciones óptimas para el agua / café, la presión del agua y la temperatura de extracción. La espera de estos estudios se ha basado en la experiencia de baristas profesionales que, aplicando las condiciones consideradas óptimas por su experiencia diaria, lograron la copa perfecta. No solo por el sabor sino también por cómo evitar el derroche de café en polvo. También se estimó que, al adoptar las precauciones adecuadas para evitar estos desechos, solo en los Estados Unidos podría ahorrar 300 millones de dólares al año.

Mientras tanto, seguimos disfrutando de nuestra taza de café que, además de ser un placer, de acuerdo con muchas investigaciones, también es bueno para la salud.