Hace ya 24 años que llegué a esta capital y ombligo del país, el Mexicalpan de las Tunas al que se refería mi papá.

Fue en el lejanísimo 1993, el lunes 19 de abril, precisamente un día antes de la muerte del buen Cantinflas, el gran mimo mexicano. De tanto impacto fue esa noticia en el momento que, desde entonces, cada vez que tengo que narrar el enorme y trascendental cambio que fue en mi vida, tengo que recurrir a esa referencia histórica, no hay manera de separar ambos hechos.

Ahora, haciendo de lado esa triste anécdota, tendría que describir el inicio de la experiencia como un choque. En un santiamén, había tantas cosas distintas enfrente, que no salía de un asombro para meterme a otro, sobre todo culturalmente, mi cabeza era un rehilete en permanente giro, todo era nuevo, estupores a cada metro y a cada segundo.

En verdad, les confieso, yo estaba convertido en la representación más fiel de aquella figura tan conocida, a fuerza de verla en tantas escenas del cine nacional, aquellas grandes películas en blanco y negro, ustedes saben, el provincianito aquel que se apea del tren o camión para internarse en este gigantesco laberinto donde conviven a diario la belleza, la ignominia, la bondad, la pobreza, la opulencia; la sombra de Tenochtitlán y los atisbos de una megaciudad del siglo XXI, en fin, todas las antípodas que hagan falta para empezar a esbozarla, aún y cuando nunca se podrá hacerlo del todo.

Pues bien, si tuviera que señalar algo específico, distinguir algo entre todo aquello que marcó mi noviciado en las cosas de la capirucha, muy seguramente me arrinconarían y yo tendría que soltar, sin más remedio, que de todas aquellas cosas que me maravillaron, tuvo que ser la comida o las comidas - ¿debo decirlo en plural?- las que terminaron por enamorarme del gigantesco Pueblo Mágico al que había llegado, llamado en aquel entonces Distrito Federal, el Defectuoso.

Cuadra a cuadra, calle a calle, rincón a rincón, pasando por canastos, carritos, puestos, mercaditos, fondas, comidas corridas, cantinas, cafeterías, hosterías, restaurantes de medio pelo y, cuando llegó a haber alguna oportunidad, en verdaderos restaurantes de postín. Todos, me fueron llevando de la mano en el maravilloso tour de descubrimiento de la Ciudad de México y sus vericuetos gastronómicos. Sobre todo, yo realzaría 2 aspectos fundamentales de esta subcultura; primero, la noción que es el resultado de una colusión interminable entre varias culturas, no solo la indígena y la española, como lo fue en su origen, sino que posterior a la colonia, pasando por la independencia y las intervenciones, la Revolución, el México moderno hasta llegar al presente. Todo en un proceso constante de mexicanización de cualquier idea o valor culinario compatible, conforme fueron llegando para incorporársele. Y segundo, la lista casi infinita de ingredientes, unos locales y otros no, pero todos aprovechables en esta voracidad por seguir construyéndole niveles a este monumento al placer más elemental y democrático, el del sibarita que se esconde en cada mexicano, amante de sus tradiciones y de los sabores y saberes culinarios.

Deseaba explicar yo, que cuando arribé a esta ciudad, mi persona, tanto como mi paladar, digamos que estábamos muy poco preparados para las bofetadas que habríamos de recibir desde el primer instante. Y no lo digo solo por decirlo, basta mencionar que, atraído como una abeja por la miel, me le acercaba sin ningún recato al inmenso universo de posibilidades que se me ofrecían pletóricas, lo que me provocó más de una mala pasada al terminar ardido por lo que yo creí, en cada ocasión, que debería ser la verdadera venganza de Moctezuma: la lumbre picante de los distintos chiles, elemento siempre presente e indispensable de la cocina capitalina y, en general, del centro y sur del país.

Recuerdo perfecto un día en particular. Invitado por Claudia y Fernando Matan, amigos, paisanos y posteriormente compadres, llegamos a “El Habanero”, un restaurante que todavía se puede encontrar en la colonia Nápoles, y que tenía buena fama de servir generosas porciones del amplísimo catálogo de platillos de la comida yucateca. Me acababan de presentar formalmente en esa ocasión a uno de sus clásicos: la “Sopa de Lima”, caldo que, vaporoso, me lanzaba enigmáticos olores a mi olfato expectante, mientras observaba con curiosidad la rodaja de lima que flotaba elegantemente a la mitad del tazón. Mis amigos, con suma cortesía, me advirtieron que tuviera mucho cuidado con la tacita que contenía una exótica cebolla de color morado, al parecer ahogada en un jugo de limón con trocitos de lo que después supe se llamaba chile habanero. Yo, quizá movido por mi ansia de verme más cool, adaptado y acomodado ya a mi nueva realidad citadina, en una audacia que pagaría muy caro, me atreví a extraerle un pequeño trozo cárdeno que lancé sin reflexión alguna a mi sopa caliente, algo que para cualquiera de los comensales presentes hubiera carecido de importancia alguna. Sin embargo, para mí, significó el comienzo de mi bautizo de fuego. No quiero dedicarle mucho tiempo a reseñarles aquellos 20 rigurosos minutos de tormento tribal. Simplemente me limitaré a decir que yo, como ofrenda hacia algún dios azteca, yacía en una gran piedra de los sacrificios, mientras me tomaba coca tras coca con hielos, en un intento ridículo por bajar en algún grado el rigor intenso de aquella lava que parecía perpetuarse en mi paladar, encías, lengua hasta casi llegar a la garganta. No volvería a comer nada hasta el día siguiente.

Es cierto, el chile y yo (albureros, ¡absténganse!) tuvimos, desde luego, numerosos desencuentros adicionales, pero tengo que decir que, en algún punto, fumamos la pipa de la paz e iniciamos lo que ha sido una larga y placentera época de paz y sabores indescriptibles. La lista parece interminable, dicen que son 64, pero otros dicen que en realidad son cientos, tan vastos como las regiones y zonas en este país. Los que creo haber probado alguna vez serían: Ancho, Cascabel, Costeño, Chilaca (de Chihuahua) Chile de Agua, Chile de Árbol, Chiltepin (De Sonora) Gallo-Gallina, Guajillo, Habanero, Jalapeño, Manzano, Mulato, Pasilla, Piquín, Poblano, Serrano y otros que no me podría acordar nunca.

Una de las presentaciones más apreciadas de los chiles es en forma de salsa

Y ahí sí, permítanme decirlo, las mixturas y las posibilidades son infinitas. Hay personas que, gracias a las veleidades del gusto, somos capaces de recordar lugares, situaciones y comilonas única y exclusivamente por el recuerdo indeleble dejado por una buena salsa, y no hay exageración en esto. En más de una ocasión, en el que la comida no mereció ningún elogio, todo lo contrario, esta fue salvada por cierta salsa inolvidable. O, por ejemplo, una situación más que común, la de aquellas taquerías que ofrecen desvergonzadamente tacos anodinos y vulgares, o bien, hechos con carnes de muy mala calidad, tanto que merecerían ser desterrados en el olvido, pero que, providencialmente, son rescatados por el aditivo especial que representa una salsa casi mágica, seguramente creación de una mujer poseedora de una gran sabiduría, ganada a pulso durante años de haber permanecido estoica en una cocina, dedicada en cuerpo y alma a satisfacer el gusto voraz de una familia numerosa y exigente. O quizá, legataria legítima de la receta que ha acompañado a varias generaciones de la familia, y que se guarda cuidadosamente, y que sin importar que puede ser convidada a un pueblo entero, pero que, sus ingredientes, permanecen tan secretos como la fórmula de la Coca-Cola.

¿Tengo yo la receta de una salsa así de magnífica? Debo responder que sí.

La historia de la misma quizá no tenga ningún grado de heroicidad, ni siquiera algún relato que implique un secreto transgeneracional. Es muy simple, en el 2009 llegó con nosotros a apoyarnos en la casa nuestra muy querida Elvira. Ella es poseedora de una sazón que le hemos celebrado por todos estos años, en los que ha ido incorporando al menú casero algunas de sus ideas, así como, a su vez, ha podido aprender algo de Malena, mi Mamá, o bien, mi suegro que es un portento de cocinero y cuyas ideas han trascendido hasta nuestra mesa. Elvira tiene un hermano que fue camionero por muchos años, y que en alguna de sus travesías llegó a cierto lugar en Yucatán, donde en un establecimiento de comidas, me lo podría imaginar ubicado a un lado de la carretera, quedó prendado de una salsa cuya simpleza no alcanzaba a explicar su poderoso sabor y la enorme complicidad que lograba con los platillos que acompañaba. Pues ahí tienen ustedes que el hermano de Elvira no tuvo empacho en preguntar la receta de esa salsa tan especial. Petición que fue acogida tan de buen grado por los dueños del lugar que, sin ningún egoísmo manifiesto, le proporcionaron el santo y la seña, y de esa forma él se regresó trayendo tan valiosa información. Valiosa, primero para su familia, después para nosotros, beneficiaros añadidos, y espero que para todos los que lean esto, pues a continuación les dejo la multimencionada receta.

Solamente, unos comentarios adicionales.

Lamentaré mucho si se llegará a dar el caso que la salsa no les llega a significar un regocijo equiparable al mío, si después de lanzarle yo tantas loas, su conclusión es que no merece tanto ruido. O bien, si resulta que ya por ahí alguien la conoce, o conoce algo similar y, por esa razón, concuyen que mi intento por compartirles algo útil y valioso temina en un fiasco. Sin embargo, esa es mi única intención.

También tengo que advertirles que si no han domado todavía a las salsas tendrán que tenerle mucho respeto a esta que aquí les dejo, la Salsa Maravillosa:

La Salsa Maravillosa

2 chiles habaneros

3 tomates verdes medianos (en algunos lugares del norte son llamados “tomatillos”)

1 diente de ajo

Unas ramitas de cilantro

Un poco de sal de mar

Todo en una licuadora, unos segundos y ya está. O bien, si lo prefieren y tienen la paciencia, el brazo y el tiempo, en un molcajete.

Reciban un gran abrazo y ¡bon appetit! [VIDEO]