Para el cristianismo el stollen o bolo de Navidad, representa al Niño Jesús envuelto en pañales blancos. Se desconoce el origen de la palabra stollen, sin embargo, de acuerdo a los historiadores culinarios, la primera referencia documental aparece en Naumburg an der Saale, donde en 1329 los panaderos se comprometieron a entregar cada año al obispo Heinrich, dos stollen largos como ofrenda.

Hacia el año 1700 el gremio de panaderos de la ciudad alemana de Dresde ofrecía anualmente a su soberano uno o dos stollen de Navidad, de alrededor de 36 libras de peso, los cuales eran entregados personalmente en el palacio por ocho maestros y ocho oficiales panaderos como muestra de agradecimiento.

Los ingredientes típicos del stollen alemán

Algunos estudios gastronómicos sobre la cocina alemana, revelan que los ingredientes típicos del stollen son cuidadosamente seleccionados para darle a este plan su sabor original. La naranja confitada es la corteza de la naranja amarga, conservada con una solución de azúcar concentrada. Se trata de una corteza muy aromática y es la única que se emplea en frutas confitadas y licores.

El concepto de uvas pasas incluye las sultanas y las de Corinto. Las primeras son mayores y más claras que las segundas.

Las pasas de Corinto son más oscuras y tienen un sabor ligeramente amargo. Las uvas pasas deben lavarse antes de su elaboración.

El limón confitado se prepara con cidra, que puede llegar a pesar hasta dos kilos y tiene una corteza verdosa muy gruesa. Su pulpa, agria y amarga no es comestible. Para preparar el limón confitado se dispone la corteza de cidra en una solución de azúcar concentrada.

Las semillas de adormidera son otros de los ingredientes del stollen, contienen aproximadamente un 47% de aceite.

Se muelen para los rellenos. Como pierden pronto su aroma y se enrancian ligeramente, deben molerse con un molinillo especial, una picadora o una batidora y utilizarse cuando antes. Las semillas, entre azuladas y blancas, se oscurecen un poco al ser molidas.

Las frutas secas deben ser de buena calidad y sabor, mientras la mantequilla derretida es muy apropiada para repostería, carece de suero, por lo que produce en el stollen una elevada untuosidad, asegura su conservación y lo hace especialmente jugoso.

Una lista de los ingredientes necesarios para la elaboración del stollen alemán debe incluir levadura fresca, limón confitado, naranja confitada, pasas de Corintio, higos secos, albaricoques y ciruelas.

Con respecto al uso de la harina para la elaboración del stollen alemán, los expertos en cocina recomiendan la harina de trigo tipo 405. El número del tipo señalado en el envase indica cómo está molido el trigo, y también el índice de sustancias nutritivas de la harina. La utilización de harina integral o de harina flor es básicamente cuestión de gustos.

La levadura otorga esponjosidad al stollen

Todos los ingredientes de la masa de levadura se deben mantener a temperatura ambiente uniformemente, para que la levadura pueda actuar de modo satisfactorio. La levadura destinada a la masa debe ser fresca, sólo entonces procurará el stollen la esponjosidad adecuada.

Los expertos en cocina advierten que la levadura puede conservarse en el refrigerador durante una semana, sin que se resienta su sabor y calidad. Congelada, puede mantenerse durante cuatro semanas, pero deberá descongelarse muy lentamente.

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