"El #Trigo antiguo hace un buen #gluten". Al menos esto es lo que a menudo se escucha, en #Internet [VIDEO], como en la televisión o en los periódicos, de #productores, granjeros, doctores, panaderos, fabricantes de pizzas e incluso algunos científicos. Según, los granos "modernos" son acusados ​​de vez en cuando de ser menos nutritivos que los "antiguos", o de tener mucho más gluten.

El dilema del mejorador genético

Desde la invención de la #agricultura [VIDEO], el hombre ha comenzado a modificar los genes de las especies silvestres para adaptarlas a nuestros deseos, seleccionando gradualmente los genes que corresponden a características interesantes: fruta más dulce, semillas más grandes y productivas, plantas menos #tóxicas y más agradable al paladar, o simplemente más hermoso y así sucesivamente.

Todo esto al explotar en gran medida las #mutaciones genéticas espontáneas que aparecieron (y aún lo hacen) en los campos de un día para otro sin previo aviso.

Proceso

Este proceso, llamado "#mejora genética", ha llevado a las plantas cultivadas a ser muy diferentes, genéticamente, de sus #ancestros salvajes, hasta el punto de que casi nada de lo que cultivamos ahora podría sobrevivir en la #naturaleza sin el cuidado de un granjero.

Durante el proceso milenario de cambio y #selección genética, aquellos que han mejorado las variedades de plantas (hoy se les llaman mejoradores) también han eliminado algunos genes que tienen características negativas para la salud humana, porque por ejemplo produjeron sustancias tóxicas que podrían proteger a la #planta de parásitos y mayores rendimientos.

Con el aumento mundial de las enfermedades relacionadas con el consumo de trigo, esta demanda se ha vuelto especialmente apremiante con respecto a los diversos tipos de #trigo "moderno" que se consume, que cada vez más son acusados ​​de causar múltiples #enfermedades, a diferencia de los "Granos antiguos".

Granos antiguos Sí, pero ¿cuántos años?

Cada clasificación, cada #fecha específica, cada línea de demarcación es necesariamente arbitraria ya que la mejora #genética comenzó con la #agricultura misma.

Pero es indudable que en el #siglo pasado la mejora genética se ha acelerado. Por lo tanto, en términos comunes, dos #coexistencias diferentes y opuestas del "#trigo antiguo" a menudo coexisten.

El primero se refiere a las especies #antiguas del género Triticum (los que llamamos granos) que fueron consumidas, de hecho, por las poblaciones antiguas. Por lo tanto, podríamos decir que son "genéticamente antiguos". Por lo tanto, el #monococo deletreado, ubicado hace 10.000 años, es el más antiguo de todos. Tal como se relata en el libro Contronatura, escanda era genéticamente más simple, con 14 cromosomas, y las características de panificación más bajos que lo que habría suplantado: la dicocco escrito, que aún podemos disfrutar en algunas partes de #Italia, pero es ahora prácticamente desconocido en muchos países extranjeros.

El dicocco deletreado era el verdadero "grano de antigüedad", consumido en grandes cantidades por los #romanos. Perdió importancia cuando, en la Edad Media, el trigo común se hizo cargo en Italia. Ahora está de vuelta en la moda y está en todas partes. En sopas, donde afortunadamente se ha mantenido en algunas zonas de Italia como #Toscana, pero también en galletas, ensaladas y muchos otros productos. A las ##Compañías de alimentos les encanta porque se refiere al consumidor a un imaginario preindustrial, donde la vida era simple y pacífica y la comida aún no estaba corrompida por el hombre. Las empresas no venden galletas de espelta (que compro porque me gustan), sino sugerencias. Mica por nada ha inventado la imaginación de White Mill.

Habilidades

Las mejores habilidades agronómicas y gastronómicas de la espelta se deben a la adición de decenas de miles de genes en los 14 cromosomas donados por una hierba silvestre. Algunas mutaciones genéticas entonces conducen a trigo duro (Triticum durum) que utilizan principalmente para la #pasta, mientras que más fusión genética con genes de otro plomo graminacea espontánea, los recién llegados, espelta espelta y trigo (Triticum aestivum), un verdadero #monstruo genético.

De todas las especies del género Triticum que se cultivan, es precisamente el trigo más común que, con más de 700 millones de toneladas / año, representa el 95% de los granos cultivados. Segundo está el #trigo duro con 40 millones de toneladas. Siguiendo las migas con las diversas especies de espelta y otros granos menores.

De acuerdo con esta clasificación, por lo tanto, el trigo más "antiguo" es el monococcus deletreado y para seguir el deletreado de Dicocco. El #trigo más "moderno" es blando, con todas sus variedades que se han creado a lo largo de #milenios después de su cultivo, pero difieren genéticamente unos de otros mucho menos de lo que esta especie difiere de las otras, y tiene una ##biodiversidad muy baja.