El desarrollo de los centros poblados y su urbanización modificaron las condiciones de cría del ganado, junto con una demanda de alimentos cárnicos en aumento. Las empresas productoras prefieren animales de crecimiento rápido de la selección genética, especialmente para ganado vacuno. Aquel pastoreo que se realizaba en libertad, se ha sustituido con frecuencia por la crianza en sitios cerrados, donde el animal recibe una porción calculada para subsistir. Estas técnicas de cría de ganado inquietan al consumidor, preocupándolo por saber si la carne que compra tiene residuos de antibióticos, de hormonas o de pesticidas utilizados en el agro.

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Sin embargo, en virtud de las recomendaciones realizadas por los nutricionistas, el consumo excesivo de carne debe evitarse, especialmente por su alto contenido de grasas, las cuales son complejas de digerir por el organismo humano.

Según R. Fernando, en "Reflexiones sobre la noción de residuos en los productos animales", Cahiers de nutrition et diététique; "El uso razonado y razonable de los pesticidas en la agricultura o el de aditivos en los alimentos para animales no deja residuos cuantivativa y cualitativamente suceptibles de hacer daño a los consumidores. Las encuestas efectuadas en varios países y a nivel de instancias internacionales, así lo demuestran". Las contaminaciones bacterianas y virales en el ganado son mucho más frecuentes que el efecto nocivo de los químicos, durante el proceso de crianza de los animales - que luego de su procesamiento - se utilizarán como platillos en las mesas de numerosos hogares [VIDEO].

¿Es seguro comerla?

La calidad sanitaria de la carne que venden en las diversas carnicerías, casi no está afectada por las técnicas actuales, no siempre sucede lo mismo con la textura y el sabor.

Los criadores afirman que mientras más joven sea sacrificado un animal, más rica en agua es su carne, se "deshace" al cocinarla y tiene menos grasa en su constitución; para muchos una ventaja dietética, pero para otros una desventaja gastronómica.

El gusto por la carne, como parte esencial de las comidas, deriva del desconocimiento de las cualidades de una buena carne y de la elección del pedazo que se va a utilizar. El problema nutricional radica en su consumo excesivo, lo que demuestra que la carne que se vende actualmente es de calidad, sigue manteniendo una alta demanda en los mercados y restaurandes en la mayoría de los países del mundo [VIDEO].

Calidad en los frigoríficos

La calidad de los productos cárnicos se aplica a todo el cuerpo del animal, múltiples factores determinan su buena textura y sabor, entre ellos el sexo, la raza y las condiciones de crianza. Las carnes rojas están representadas por el ganado vacuno, ovino, porcino y caprino.