Un estudio realizado por algunos investigadores californianos

comparó los nutrientes de una muestra de 8 vegetales congelados y frescos e informó un resultado sorprendente. No habría diferencias significativas entre los dos tipos de vegetales y además los congelados mostraron una mayor cantidad de nutrientes. Sobre todo, es la vitamina C la que está más concentrada en el maíz, las judías verdes y los arándanos congelados en comparación con las verduras frescas. En el brócoli congelado, también se encontraron rastros de una vitamina del grupo B, la riboflavina no se encuentra en el brócoli fresco y lo mismo se ha verificado en los guisantes.

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Los investigadores también analizaron para la concentración de fibras y niveles de minerales, magnesio, calcio, zinc y hierro: se sorprendieron al riscontrarne una cantidad casi idéntica en muestras congeladas y frescas de maíz, brócoli, espinacas, guisantes, habas, zanahorias, fresas y arándanos.

Blanching previene la pérdida de nutrientes

Para los estudiosos, el fenómeno que permite que las congeladas mantengan intactas sus características nutricionales es el método de escaldado. Blanching [VIDEO]es una operación que somete a las plantas recién cosechadas y congeladas a una inmersión rápida en agua hirviendo. La operación sirve para "arreglar" la actividad de las enzimas contenidas en las plantas. Si las enzimas no se desactivan por el repentino aumento de la temperatura, que, como se conoce, por encima de 60 ° C inactiva las sustancias de origen proteína, es decir desnaturaliza, debe ser para desencadenar reacciones químicas que alteran las características organolépticas del producto, como el sabor y el color.

En frutas frescas y vegetales en la, la alta tasa de agua contenida en su interior, que es alrededor de 70-90%, permite, en cambio, producir reacciones químicas que alteran el color y el sabor del producto.

Por el contrario, las frutas y verduras frescas, que consisten en 70-90% [VIDEO] de agua, pierden humedad en poco tiempo y son atacadas por bacterias. Además, las enzimas degradan rápidamente la composición causando la pérdida parcial de algunos nutrientes, especialmente vitaminas. El contenido de vitaminas nunca es constante y también depende de los métodos de cultivo y cosecha, pero sobre todo de almacenamiento y transporte. La manipulación de las verduras en el procesamiento ya afecta la pérdida de vitaminas [VIDEO]y es seguida por tratamientos y conservación que resultan en enormes pérdidas para la actividad enzimática la La vitamina C es la más delicada: su contenido de fruta se reduce en muy poco tiempo si se almacena a temperatura ambiente.