Los glúcidos, también conocidos con el nombre de carbohidratos o hidratos de carbono son biomoléculas conformadas por carbono, oxígeno y nitrógeno, las cuales tienen como función brindar a los seres vivos energía estructural e inmediata. En una alimentación equilibrada los glúcidos proporcionan alrededor de la mitad, entre 50 y 55%, del aporte energético. Pero en la práctica, en los países de alto nivel de vida, solo representan entre el 40 y 43% de las calorías y, a veces, menos.

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El consumo de glúcidos varía en función de la disponibilidad alimenticia y de las tradiciones de cada país, por ejemplo, en las naciones desarrolladas se ingieren menos almidones y más productos azucarados. Adicionalmente, la utilización de estos dos tipos de glúcidos no es la misma, es lenta para los almidones y casi no perturba la glicemia, además no ocurre lo mismo con los azúcares de utilización rápida. El almidón casi siempre va acompañado de otros elementos nutritivos, mientras que el azúcar casi siempre se ingiere solo; de allí que se le conozca por proveer al cuerpo humano las llamadas “calorías vacías”.

Los glúcidos de utilización lenta son los cereales y sus derivados, provienen también de las leguminosas secas, de los tubérculos, las papas y de algunas frutas. La composición de elementos nutritivos de afuera hacia adentro comprende la corteza, la cual es rica en fibras duras, más o menos ampliamente eliminadas. También se encuentra el endospermo, es decir, el grano con su primera capa llamada “asiento proteico” o “capa de aleuriona”, la cual es rica en prótidos, minerales y vitaminas.

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Por otra parte, la almendra farinácea, también conocida con el nombre de albumen, se encuentra en el centro del grano y está formada por células de paredes delgadas, rellenas de granos de almidón sumergidos en una red protídica, llamada gluten. Mientras el germen contiene el embrión que dará la plántula y el scutellum que separa el almidón de la almendra.

El valor nutritivo de los cereales

El almidón representa el elemento nutritivo principal de los cereales, aproximadamente 70 a 77% de su contenido.

En estado bruto, los granos de cereales contienen cierta cantidad de lípidos (2,5 a 5%), ricos en ácidos grasos esenciales y en vitamina E. Pero esos lípidos quedan eliminados generalmente del proceso de la molienda, por ser una posible fuente de ranciedad, la cual efectivamente perjudicarían una buena conservación de la harina.

El aporte proteico de los cereales es relativamente importante, se calcula que de 8 a 12% en promedio, pero es deficiente en lisina, lo que exige que estas proteínas deban complementarse.

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En este sentido, la adición clásica de la leche a los cereales se justifica plenamente. Finalmente, los cereales son fuentes importantes de fósforo y medianas de potasio, pero contienen escaso calcio y muy poco sodio.

Evitar el exceso de carbohidratos

Se ha difundido que el exceso de carbohidratos es perjudicial para la Salud, sin embargo, su consumo no debe eliminarse por completo de la dieta equilibrada, porque comerlos en una medida justa es indispensable para que las personas puedan mantenerse saludables.

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