Los aceites se incluyen en los menús de las dietas balanceadas y equilibradas, sin embargo, su consumo deberá ser reducido, debido a que ingerirlos excesivamente puede dañar la Salud. Son productos alimenticios que pueden presentarse en forma líquida o compacta, tal como el caso de la manteca de cerdo.

Los aceites líquidos se obtienen a partir de granos ricos en lípidos y se preparan desde tiempos remotos.

Excepto algunos detalles, la fabricación de los diferentes aceites comestibles es idéntica: triturado, calentamiento de la pasta o prensado. Durante el siglo XIV comenzó a aparecer el proceso de refinamiento de los aceites, el cual tenía como objeto eliminar todas las sustancias que quedaban en el líquido y aceleraban la ranciedad, lo cual promovió que muchos productores debieran filtrarlos o centrifugarlos.

El refinamiento de los aceites también tenía como propósito neutralizar el exceso de acidez, que perjudica el gusto y la conservación; además de otorgarle a este alimento un color agradable y evitar un olor demasiado fuerte. Gracias a las múltiples variedades de aceites y a sus suaves sabores aromáticos, muchas personas lo utilizan a diario en infinitas recetas de cocina, bien sea de maíz, soja, girasol o el predilecto aceite de oliva.

Expertos en nutrición y dietética recomiendan vigilar el uso de los aceites en la cocina, debido a la necesidad de ingerirlos en bajas cantidades. A la hora de freír, aderezar o preparar recetas conviene un uso limitado, porque su consumo excesivo puede ocasionar enfermedades cardiovasculares, obesidad y otras dolencias, en personas de diferentes edades.

La importancia de la refinación de los aceites

La refinación no resta ningún valor nutritivo a los aceites, inclusive especialistas advierten que puede evitar su toxicidad.

En este caso, principalmente el aceite de maní. El cacahuete puede ser contaminado por un moho, el aspergillus flavi, que produce una toxina cancerígena. Si ésta nunca se encuentra en los aceites refinados, no siempre ocurre lo mismo con los aceites de cacahuete vírgenes, sin refinar.

Todos los aceites son ricos en lípidos, se calcula que en un 99%, pero la naturaleza de sus ácidos grados y sus posibilidades de empleo no son las mismas.

La elaboración del aceite de oliva

Para elaborar el aceite de oliva se utiliza un procedimiento especial, porque se extrae al frío, luego únicamente se centrifuga y filtra, sin refinamiento, salvo algunas excepciones. El aceite de oliva virgen, según su grado de acidez es extra, fino o semifino; de esta última es la mayor parte de la producción en muchas naciones. Mientras, el aceite puro de oliva es una mezcla entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva refinado.

Entre las ventajas para la salud del aceite de oliva se encuentra su capacidad para favorecer la excreción biliar y laxante, tolera bien las temperaturas elevadas y es recomendado para muchos usos en la cocina.

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