Las carnes rojas provenientes de la vaca siguen ocupando el primer lugar en la jerarquía de las carnes consumidas en muchas naciones y tienen una marcada competencia con los productos alimenticios derivados del cerdo, sin duda porque la calidad de éstos ha mejorado mucho, así como por razones de productividad local y de precios.

Muchos especialistas en nutrición señalan que las cualidades de las carnes rojas de vaca son innegables.

La carne de res de primera calidad es firme, densa y de corte liso, características muy apreciadas por cocineros y chefs expertos. Tiene un color vivo, casi sedosa al tacto, una grasa amarilla pálida y un jugo muscular abundante. Es ligeramente “entreverada”, es decir, que el músculo está atravesado por minúsculos filamentos de grasa.

La carne de vaca de segunda calidad es más seca, poco o nada “entreverada” y menos jugosa. La calidad “extra” no se diferencia casi nada de la primera y se ha convertido en un ingrediente de bastante calidad en numerosas recetas de cocina.

Las bondades de la carne de cerdo

En algunos países está prohibido el consumo de carne de cerdo. Y la razón es que, la debilidad de los procesos de higiene puede provocar que este alimento sea portador de parásitos enquistados, como las triquinas: gusanos planos que se desarrollan en las fibras musculares. El consumo de carne de cerdo también se ha prohibido, porque su crianza natural les permite a estos animales frecuentar desaguaderos públicos, sitios de abono y otros lugares que pueden estar contaminados.

Para quienes el cerdo es la carne más apetecida no opinan que su calidad es dudosa, especialmente su viven en países desarrollados con eficaces procesos de higiene alimentaria, tales como Inglaterra y otras naciones de Europa.

Además, gracias a los esfuerzos de los investigadores, el puerco hoy en día no es el animal obeso, que fue hace algún tiempo. El porcentaje de grasa ha disminuido mucho: 3 cm de tocino máximo para una carne de calidad.

En cierto número de trozos, en el filete especialmente, esa grasa rodea claramente el músculo, y siempre es posible retirarla, bien sea después de la cocción y enfriamiento o preferiblemente antes. El puerco, pues, no es más grasoso que un bistec.

El carnero y el cordero

Este alimento es consumido en variedades diferentes, que le imprimen cualidades específicas en su sabor y modo de cocción. Por ejemplo, el cordero de leche, de menos de 2 meses de edad, sólo se vende en algunos países, como en Francia, en período pascual, lo que hace que su consumo sea limitado.

Mientras el cordero blanco representa más de la mitad del consumo francés de carne ovina. Hacia una edad de dos a cuatro meses, en la que aún no ha sido destetado, es el cordero preferido de las carnicerías. Su carne es de color blanco rosado, con grasa fina y poco abundante.

Por su parte, el carnero comienza con el cordero gris. Con una edad de seis meses a un año, ya ha emprendido el camino del pasto.

Más roja que la del cordero de leche, su carne es más sabrosa. El carnero “extra”, o de primera calidad, generalmente se cría para la producción de carne y llega a tener entre 14 y 20 meses. La carne extra es rojo vivo, con una grasa blanca rosada, firme y poco abundante. Muchos cocineros la utilizan en sus platillos y la combinan con deliciosos ingredientes que realzan su agradable sabor natural.

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