Las dietas balanceadas siempre deben incluir proteínas y las menudencias de las carnes rojas son una excelente opción, debido a su valor nutricional, comparable al de la carne, pero bastante diferente de un trozo al otro. Las menudencias son las vísceras, como el hígado, los riñones, el corazón y el intestino; además de la lengua, los sesos, la molleja, las patas o el hocico. Se dice que forman parte del “quinto cuarto”, todo aquello que en un animal de carnicería no es carne muscular.

Según estudios realizados por investigadores y nutricionistas, el hígado, por ejemplo, es el lugar de almacenamiento en el organismo de numerosos elementos nutritivos y representa una buena fuente de proteínas, en cantidad abundante, como en la mayoría de las carnes rojas, de 20 a 22%.

Incluye también vitaminas, porque es una de las mejores fuentes de vitamina A y de las diferentes vitaminas del grupo B; además de minerales, tales como el hierro, fósforo y oligoelementos. El hígado también es magro, porque contiene 5% de lípidos apenas.

Sin embargo, desafortunadamente el hígado no deja de tener sus defectos. Por una parte, hay que observar su relativa riqueza de ácido úrico, cuyos residuos no siempre se han metabolizado bien y además contiene colesterol.

Por otra parte, el hígado es centro de depuración del organismo, concentra las diferentes sustancias tóxicas con las cuales el animal ha podido estar en contacto, tales como: residuos de pesticidas o de antibióticos.

De allí la importancia del control especial en el matadero.

El hígado de ternero se considera como el más sabroso; pero también es el más caro en varios países. El hígado de novilla y el hígado de cordero, que tienen el mismo valor nutritivo y cualidades gustativas muy similares, son más ventajosos.

La lengua y el corazón tienen buenos usos culinarios

Estos músculos tienen una consistencia y un aspecto particulares. El corazón, que trabaja toda la vida durante 24 horas, es bastante duro y se debe cocinar largo tiempo o prepararse en salsa.

La lengua está formada por fibras musculares espesas, que también exigen una cocción larga, pero en agua. Entonces se ablanda y no exige como acompañamiento salsas grasas o complicadas. El corazón y la lengua son tan ricos en proteínas como las carnes, pero el corazón es más magro.

Callos, cabeza y patas

Estas menudencias contienen gran cantidad de tejido conjuntivo y de cartílago, lo cual les aporta después de cocidos el sonido crujiente y la untuosidad que son cualidades gastronómicas, pero que disminuyen el valor biológico de sus proteínas.

El tejido conjuntivo es pobre en triptófano y en metionina, aminoácidos esenciales. La papada de res, también llamada carrillos, vendida separadamente de la cabeza, puede constituir una buena porción para cocinar.

Riñones, cabeza y sesos

Si se les aceptan sus cualidades gustativas, no ocurre lo mismo son su valor nutritivo. Su aporte proteico puede ser inferior de la mitad, al de las carnes y su contenido de colesterol está lejos de ser despreciable. Excepto los sesos escalfados, no son de fácil digestión.

¡No te pierdas nuestra pagina de Facebook!!
Haz clic para leer más