Los alimentos de salchichería son los derivados de la carne de cerdo, cuyo consumo sigue siendo elevado en muchos países, a pesar de su alto contenido en grasas y las advertencias de nutricionistas sobre la importancia de evitar su ingesta excesiva. Muchas son las toneladas de cerdo, que anualmente se transforman en embutidos en numerosas naciones industrializadas.

Los procedimientos para la fabricación de alimentos de salchichería respetan, en general, las normas de higiene, las cuales se han ido modificando a través de los años para mejorar la calidad de estos productos, además de las transformaciones que han tenido las diferentes fórmulas de los salchicheros.

La gama de productos embutidos es infinita e incluye muchas especialidades locales y variantes regionales de una receta básica, la cual se modifica rápidamente a otras, siempre tomando en cuenta el uso de carne porcina de calidad. Mientras, la clasificación más realista parece ser la del código de uso de la salchichería, la salazón y las conservas de las carnes.

El uso de las salmueras

La salmuera es una mezcla de sal y nitro, que se emplea desde hace varios siglos para frenar el desarrollo de microorganismos responsables de la alteración de las carnes o susceptibles de ser perjudiciales para el hombre, debido a que podrían ocasionar la aparición de enfermedades como la salmonelosis o el bolutismo, entre otras.

Durante la realización de las salmueras, los nitratos se transforman en nitritos y el óxido nítrido se fija en el átomo de hierro de la mioglobina; lo cual explica el color rojo de los jamones crudos y salchichones secos que se vuelven rosados al calentarse, tales como los jamones, las salchichas y los salchichones cocinados.

El mejor estilo culinario

Entre los alimentos de salchichería se encuentran productos para cocinar como la carne de salchicha, las salchichas blanqueadas a base de res picada y de manteca de cerdo, las cuales deben mantenerse refrigeradas a una temperatura de 5 grados Centígrados.

Con respecto a los productos estofados y ahumados, éstos se pueden comer tal cual o cocidos. Entre ellos se encuentran el cerdo puro, la res pura y el carnero. Igualmente, esta categoría corresponde al tocino entreverado, las salchichas, la longaniza y el chorizo, entre otros.

Entre los productos que han sufrido maduración y desecación se encuentran los jamones serranos y el salchichón seco, además de otros alimentos derivados de la carne de cerdo.

Con frecuencia, algunos jamones también se salan al seco y los salchichones se salan en salmuera. Todos sufren un secado y una maduración más o menos largos, durante los cuales se desarrollan los aromas.

Los productos cocidos en su grasa son los chicharrones y los encurtidos. Las pastas, también llamadas “patés” tienen una larga lista y no presentan ninguna homogeneidad. En esta clasificación se encuentran las espumas o mousses, las pastas a base de hígado de textura fina, las galantinas porciones magras y rellenas, además de las pastas para cortar o cortezas.

Los productos a base de cabeza, corteza de tocino, vísceras de estómago e intestino preparados en embutidos son ricos en colágeno, mientras las morcillas negras son hechas a base de sangre y de grasa. La morcilla blanca se elabora con la carne flaca picada con la grasa y los ligamentos.

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