Uno de los alimentos predilectos para quienes se interesan por asegurar una buena nutrición es, sin duda, el huevo. Su predominio en las dietas saludables es el resultado de su importante contenido de proteínas, indispensable para el buen funcionamiento del organismo humano, llegando inclusive a desplazar a las carnes rojas o blancas.

El valor nutritivo del huevo se puede clasificar en sus dos partes: la yema y la clara.

El aporte de proteínas de la yema corresponde a 16 gamos de proteínas, 33 gramos de lípidos y 8 miligramos de sodio. Mientras, la clara equivale a 11 gramos de proteínas, 0,2 gramos de lípidos y 150 miligramos de sodio. Ambas partes contienen también glúcidos, hierro, colesterol, vitaminas A y B; además de su aporte calórico.

Estudios en el área de la alimentación, revelan que hace varias décadas, de los 65 millones de gallinas ponedoras que existían en Francia, sólo una tercera parte vive en el corral de una granja.

Las demás conocen la vida muy regulada de la ponedora de cría. La luz y la temperatura son factores que influyen en la madurez sexual y también en el ciclo de la postura, en un medio en que ambos se regulan minuciosamente. Las gallinas ponedoras cumplirán desde los seis meses de edad, un “contrato” de 250 huevos por año, antes de convertirse en ingrediente de alimentos para animales, en abono o de ser sacrificada para el consumo humano.

Las crías de ganado o de pollos no siempre aportan carne de calidad, pero no sucede lo mismo con los huevos. Por otra parte, la calidad higiénica de la producción de huevos ha mejorado considerablemente y los sistemas ponederos se han acondicionado para que los excrementos caigan, a través de rejas y no ensucien los huevos. Los gallineros bien mantenidos se desinfectan cada vez que algún grupo de ponedoras haya terminado su ciclo y antes de instalar el siguiente.

Los huevos y sus colores

Con frecuencia se reprocha en los huevos de cría, el hecho de ser pálidos y aun blancos. Hasta el punto que algunos criadores de gallinas se han cambiado a razas ponedoras de huevos más rojos. Sin embargo, el color de la cáscara es un factor genético, no un indicio del valor nutritivo. Por el contrario, en Estados Unidos, el huevo rojo no gusta y el huevo blanco representa el 95% de las ventas.

En cuanto al color de la yema, está relacionada con la alimentación de la gallina, especialmente con los pigmentos llamados “carotenoides” que contiene. La coloración no tiene ninguna relación con el valor nutritivo del huevo.

La selección más conveniente de los huevos

Cada vez son más escasos los huevos vendidos en montón: su edad y sus cualidades en tal caso, sólo están garantizadas por los vendedores, quienes generalmente son sinceros.

Además, lamentablemente su presentación los expone a golpes y roturas. Los más comunes son los huevos empacados en presentaciones de medias docenas o docenas, los cuales requieren indicaciones sobre su identidad e información básica para el consumidor sobre su producción.

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