Entre los alimentos lácteos se encuentran los yogures, una forma sana de consumir proteínas con bajas calorías. Los procesos para la elaboración de este alimento se originaron en Anatolia, Asia Menor y debido a la calidad de este alimento, valores nutricionales y sano contenido calórico en muchos países su demanda es elevada y sigue extendiéndose.

Para la fabricación de yogures, los fermentos escogidos transforman la lactosa en ácido láctico, lo cual hace coagular la caseína.

La presencia de estos fermentos le otorgan al yogur una acción reguladora, sobre la flora intestinal. Estudios en materia alimenticia, revelan que Alemania admite como yogur preparaciones estériles, cuyas cualidades no son evidentemente las mismas. Mientras, la reglamentación francesa impuso la presencia de dos bacilos lácticos bien precisos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que se deben cultivar conjuntamente y encontrarse vivos en los yogures del comercio. Las diferencias de sabor provienen, en gran parte, del equilibrio entre estos dos fermentos.

Los yogures clásicos y sus propiedades

Estos alimentos son preparados de forma idéntica sean naturales, descremados o con leche entera. La leche se calienta a 45 grados Centígrados, se cultiva y se almacena en recipientes. Después de cuatro o cinco horas de fermentación, se enfrían bruscamente y se encapsulan.

Por otra parte, los yogures naturales se preparan a partir de la leche descremada, adicionada con una pequeña cantidad de leche en polvo descremada: menos del 5%.

Los yogures magros sólo utilizan leche descremada. Casi siempre se adereza azúcar para compensar su falta de suavidad. Los yogures de leche entera combinan con leche descremada en polvo y usualmente son más untuosos, pero más grasos.

Los yogures ‘bulgaros’ o suaves

Los estudios sobre la forma de preparar este alimento lácteo, revelan que el cultivo se hace a 45°C, en cubetas. Este se adiciona con una pequeña cantidad de “estreptococo fluyente”, destinado a aumentar la viscosidad.

Una vez culminada la fermentación, se agita el yogur, para lograr una consistencia mucho más fluida y se coloca en las vasijas. Este procedimiento da una suavidad agradable, para un bajo contenido de sustancias grasas.

Los yogures saborizados

Los yogures de frutas, aromatizados, son productos lácteos fermentados, naturales adicionados con azúcar, aromas y colorantes antes de fermentarse o yogures búlgaros adicionados. Se fermentan con azúcar, pulpa de frutas y colorantes.

Los ‘falsos’ yogures

Se trata del chocolate, café o caramelo. Los falsos yogures poseen sabores incompatibles con la acidez de la fermentación. Los productos así saborizados, no son yogures y solo se anuncian como productos lácteos. Sin embargo, la asimilación es corriente, debido a la semejanza de los empaques. Los yogures saborizados y los “falsos yogures” usualmente indican su composición, especialmente en los países industrializados.

Todos los yogures son fuente de calcio, tan importantes como la leche.

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