La conservación de los alimentos implica el uso de múltiples procedimientos y resultados diferentes, pero todos tienen en común preservar las comidas y ayudar a las familias a solventar la ausencia temporal de algunos comestibles, bien sea por fuertes variaciones del clima o, en todo caso, por problemas derivados de las guerras.

Algunos estudios sobre la evolución de la humanidad, revelan que desde el final de los tiempos prehistóricos el hombre dejó de vivir exclusivamente de las cosechas y ha tratado de prevenir las hambrunas protegiendo los alimentos.

En ocasiones muchos comestibles son demasiado abundantes, pero por alguna causa externa, a las semanas siguientes pueden faltar y poner el peligro la calidad de la nutrición de las familias y las comunidades en muchos países.

Afortunadamente, todos los alimentos pueden alterarse, así como volverse no consumibles, más o menos rápidamente, bajo la acción de los microorganismos y de las enzimas que contienen. Esta alteración también puede ser el resultado de influencias exteriores, como la humedad, el moho, la oxidación o manipulaciones inadecuadas.

La conservación de los alimentos y sus técnicas

Para prevenir esta situación, las familias han seguido utilizando algunos procedimientos ancestrales, tales como: el secado y la salazón. Otros, como el calor, frío e irradiación son mucho más recientes. La meta común de estos procesos de conservación alimenticia consisten en impedir o retardar la acción de las enzimas y de los microorganismos, destruyéndolos por completo o en su mayor parte, disminuyendo o deteniendo su actividad o desarrollo o creando un medio donde no puedan, ni actuar, ni evolucionar.

La mayoría de los nutricionistas consideran que, en relación a la conservación de los alimentos los peligros externos se evitan por medio de empaques protectores y neutros para los alimentos, como la hojalata, las barquillas de aluminio o los plásticos.

Los beneficios del calor en la conservación alimenticia

Las investigaciones científicas sobre conservación alimentaria, señalan que el calor puede destruir total o parcialmente enzimas y microorganismos responsables de la alteración de los alimentos.

Igualmente, inhibe las toxinas que puedan producir los bacilos, bacterias y mohos. Peo es indispensable utilizar temperaturas elevadas, durante un tiempo suficientemente largo.

Al utilizar el calor para conservar los alimentos se presenta un inconveniente, como resultado de la destrucción de las vitaminas sensibles a las altas temperaturas, entre ellas C y B1, especialmente. El proceso de destrucción de las vitaminas es proporcional, tanto a la duración del calor, como a la temperatura alcanzada.

Esta es una dificultad, que las técnicas actuales de conservación alimenticia intentan recudir a un nivel cada día más bajo, con el fin de garantizar adecuados valores nutricionales.

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