La conservación de algunos alimentos se puede realizar por medio de la eliminación del agua, la cual es una técnica muy efectiva para estos procedimientos y se realiza desde la antigüedad. El agua es necesaria para el desarrollo y la actividad de los microorganismos, así como para la acción de las enzimas. Privar a un alimento de su mayor parte de agua, es un medio de conservarlo y ayudar a la nutrición de las familias.

Los especialistas en nutrición señalan que existen varias ventajas relacionadas con la conservación de los alimentos por medio del agua, especialmente porque éstos se vuelven menos pesados, a veces menos voluminosos y más fáciles de transportar.

Con ciertos procedimientos modernos, se acelera la preparación.

Sin embargo, la conservación de los alimentos por medio de la eliminación del agua trae ciertos inconvenientes, porque el valor vitamínico disminuye cuando el proceso de secado es largo. Adicionalmente, ciertos procedimientos de secado transforman el gusto original del alimento. Por otra parte, existen varios procedimientos para quitar el agua, unos más o menos intensos y con resultados muy diferentes.

La concentración consiste en privar al alimento de una parte de su agua, entre 50 y 60%, por medio del calentamiento que provoca una evaporación, centrifugación o filtración a través de membranas especialmente estudiadas.

Los alimentos pueden conservarse por medio técnicas de concentración, esterilización y congelación

Algunos especialistas señalan que la concentración no es suficiente para asegurar una conservación duradera, porque generalmente va seguida del proceso de esterilización, la cual se aplica muchas veces en la elaboración de leche concentrada no azucarada, concentrado de tomate y sopas concentradas. El proceso de congelación suele aplicarse a los jugos de frutas, mientras la adición de azúcar se realiza en la elaboración de la leche concentrada azucarada.

La conservación de los alimentos por medio del secamiento es un procedimiento ancestral, para lo cual se recurre al sol o al fuego. En la práctica casera, se utiliza el horno familiar a baja temperatura para las frutas secas, o simples corrientes de aire para leguminosas secas. En la práctica industrial, con frecuencia se utiliza para una larga variedad de alimentos.

Los alimentos y su conservación por medio del secamiento

El secamiento se puede realizar a diferentes tipos de alimentos, no obstante, destaca la utilización de esta técnica en los proceso de conservación alimenticia de algunos tipos de pescados.

La aplicación de esta técnica también depende de algunos rasgos culturales y geográficos por la cercanía costera y el acceso a diferentes especies de pescados, y de acuerdo a las necesidades alimenticias de los grupos poblacionales de estas regiones.

La conservación por secamiento permite garantizar a las familias la existencia de una mayor disponibilidad de alimentos, cuyo valor nutricional no se altere demasiado. Los procedimientos para aplicar la técnica, se aplican en algunos países a nivel industrial y, de acuerdo a las cualidades de los alimentos, puede realizarse en las cocinas familiares, utilizando sencillos recursos culinarios.

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