Las leguminosas son alimentos muy comunes en diferentes naciones, debido a sus altos valores de proteína vegetal y pueden convertirse en valiosos sustitutos de las carnes rojas o blancas, sin afectar las dietas balanceadas. Muchos cocineros y amas de casa han aprendido a cocinarlas desde tiempos antiguos y siempre están presenten en los principales platillos de las familias.

El uso de las leguminosas en la cocina se ha fortalecido en las costumbres alimentarias actuales, debido al interés de mucha gente de prevenir riesgos en la Salud, a partir de la creciente aparición de enfermedades de diferente índole, entre ellas los diferentes tipos de cáncer o las dolencias cardiovasculares.

Estudios realizados por nutricionistas señalan que la preparación de las leguminosas, también llamadas granos, requiere tiempo y ciertas destrezas.

Su preparación se relaciona con las selecciones minuciosas, los remojos interminables y las eternas cocciones. Aunque en muchos países, los adelantos tecnológicos en la cocina permiten una preparación rápida de las leguminosas, en muchas otras naciones los procesos para prepararlas siguen siendo lentos y rudimentarios.

Los expertos en cocina señalan que, relativamente frescas, las leguminosas secas solo requieren un remojo corto, al menos, durante una o dos horas, e inclusive una pre-cocción de solo 15 minutos, utilizando agua fría. El procedimiento para la cocción de las leguminosas es siempre largo, pero es posible utilizar una olla de presión, para recudir este tiempo.

El valor nutritivo de las leguminosas

Crudas son más ricas en proteínas que las carnes, pero el caso es totalmente distinto cuando se cocinan, puesto que absorben el agua, lo cual divide aproximadamente por tres, el valor nutritivo del grano crudo. Sin embargo, el valor biológico o nutritivo de estas proteínas no es de los mejores, porque son deficientes e metionina. Pero la asociación de las leguminosas secas con un pequeña cantidad de carne, al igual que ocurre con numerosas recetas clásicas, se complementan muy bien.

Las leguminosas y su aporte vitamínico

Por otra parte, las leguminosas secas son también una buena fuente de hierro, de vitamina B1 y de fibras. Estas contienen mucha celulosa dura, lo cual explica por qué la digestibilidad no siempre es buena y puede ocasionar en muchas personas incómodos síntomas como flatulencias o gases. Para que las leguminosas secas permanezcan blandas, se debe empezar la cocción con agua fría. La sal solo se debe añadir al término de la cocción.

Muchos países utilizan las leguminosas en sus variadas recetas, entre ellas se encuentran las arvejas, los frijoles, los garbanzos, las caraotas, las lentejas y las habas, en sus diferentes variedades.

Las leguminosas son un ingrediente muy común en los exquisitos platillos tradicionales de la cocina mexicana.

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