Entre las técnicas de conservación de los alimentos se encuentran el ahumado, la cual se practica para las carnes y los pescados, exponiéndolos al humo de un fuego de leña, procedimiento que provoca cierta deshidratación y elimina microorganismos. Mientras, la desecación es otra modalidad de conservación alimenticia saludable e higiénica, que utiliza secaderos para eliminar el agua. La calidad de los alimentos desecados es similar a los sabores, olores y consistencia de los alimentos frescos.

El ahumado se practica para las carnes y los pescados, exponiéndolos al humo de un fuego de leña, lo cual provoca cierta deshidratación.

El ahumado destruye también ciertos microorganismos y deposita en la superficie sustancias con propiedades más o menos antisépticas. Si se escogen esencias aromáticas, ellas ayudan al sabor del alimento. Algunos alimentos ahumados son el jamón o la panceta, ciertos tipos de quesos y el salmón ahumado, entre otros.

Investigaciones realizadas sobre nutrición demuestran que como el ahumado casi siempre va precedido de una saladura, se trata no solamente de un procedimiento de conservación relativamente limitado, sino también un medio de crear un alimento nuevo.

Los expertos aseguran que se ahuma “al frío”, entre 20 a 30° centígrados, exponiendo el alimento al humo proveniente de la combustión lenta de la leña, para los pescados ahumados o al calor, ente 60 a 80 °C, haciendo seguir la exposición al humo ligero de un fuego vivo, de un humo más espeso o de un fuego que se vuelve más lento, cubriéndolo con aserrín, para el caso de las carnes, aves, embutidos y algunos pescados.

Los alimentos ahumados y la salud

Estudios científicos revelan que el inconveniente de la técnica de conservación por ahumado surge por la posible formación, sobre todo en la práctica artesanal, de hidrocarburos cancerígenos provenientes de la combustión de la leña y de compuestos - también cancerígenos - provenientes de la pirólisis de las grasas, que caen en el fogón. Sin embargo, es necesario un consumo diario, muy considerable, para que los posibles riesgos se vuelvan realidad.

La técnica de desecación alimenticia

La desecación no sólo se refiere a los alimentos de gran volumen, sino a pequeños fragmentos de líquidos, purés o gachas. Según el caso, los procedimientos de conservación alimenticia por desecación son diferentes. Por ejemplo, los secaderos de platos se desplazan en el interior de un túnel de secado, en el sentido inverso de una corriente de aire seco y caliente, como las que usualmente de utilizan para la elaboración de sopas no instantáneas, empacadas en bolsas.

Mientras, los secaderos en tambor se orientan hacia los productos pastosos. Estos se extienden en una capa delgada, alrededor de un cilindro que se va calentando. El producto obtenido es de uso instantáneo, entre ellos: purés o harinas para la alimentación de los chicos o ancianos.

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